Mörningsmetoder, mörhet och mörning

Hängmörning var förr den vanligaste metoden att möra köttet. Slaktmånaderna september och oktober har vanligtvis lämplig temperatur och insekter har vanligtvis försvunnit. Mörningen skall ske vid låg temperatur men går snabbare vid högre. Hygienproblem kan då uppstå. Hängmörning sker numera i kylrum med kontrollerad och låg temperatur. Detta sker i en temperatur mellan +2 och +4 grader vid 85% relativ fuktighet. Vattnet i köttet förångas vilket ur ekonomiska aspekter är positivt för konsumenten men negativt för producenten.

Vakummörning är den vanligaste metoden idag. Styckningsdetaljer vakuumpackas och mörningen sker med hjälp av köttets egna enzymer under 1-4 veckors kyllagring. Inga viktförluster inträffar på grund av vattenavgång.

Marinering förstärker den naturliga mörningsprocessen. Köttet läggs i en lake med olja, kryddor och salt. Enzym från kiwi, ananas (bromelin) eller papaya (papain) ger en mycket kraftig mörningseffekt.

Bankning är en mekanisk mörningsprocess där man med köttklubba slår sönder köttstrukturen. En speciell tenderizer (tätt placerade knivar) kan också användas. Köttet blir dock torrare då köttsafterna försvinner.

Saltmörning med kalciumklorid. Natriumklorid är vanligt koksalt. Kalciumklorid finns att köpa på de flesta affärer. Saltet injeceras i köttet. Kalcium aktiverar köttets egna mörningsenzymer, calpainet.

Sprängning innebär att köttet vakuumförpackas och placeras i en metalltank med vatten tillsammans med en sprängladdning. Chockvågor från sprängladdningen mörar köttet under en tiondels sekund.

Impulsmörning innebär att slaktkropparna utsätts för korta elektriska spänningsimpulser.

Till felicias startsida
To felicia start