Muskeln blir kött

I levande djurmuskler ligger pH-värdet mellan 7,0 och 7,4. Efter slakt sker en pH-sänkning i musklerna beroende på nedbrytningen av muskelglykogenet (energiförrådet) till mjölksyra. Energiförrådet av glykogen är normalt förekommande i varje muskel. Nötkreatur, speciellt ungtjurar och mellankalvar, kan förbruka sitt energiförråd redan före slakten om de hanteras felaktigt, till exempel om de stressas och får vänta för länge på att slaktas. pH blir då för högt, 6,2 eller däröver. Köttet blir mörkrött och klistrigt och har sämre hållbarhet än normalt kött. Vid mindre belastning stannar pH-värdet mellan 5,8 till 6,2. detta kött har sämre mörhet och sämre hållbarhet än korrekt hanterat djur/kött. Slut-pH i köttet varier mellan olika djurslag och muskler. Ryggbiff skall ha ett slut-pH mellan 5,4 och 5,8.

När energiförrådet tömts drar sig muskelfibrerna samman och dödsstelheten, Rigor Mortis, inträffar. processen tar cirka ett dygn. Detta kött är dock segt. En snabb nedkylning, innan energiförrådet är uttömt, leder till en kylsammandragning leder också till ett torrt och segt kött. För att undvika detta får slaktkroppens temperatur inte understiga +10oC förrän Rigor Mortis inträffar. Detta innebär att muskelvävnaden blir stel genom att aktin och myosin förblir permanent hopkopplade. Aktin och myosin är fibrösa proteiner, som är trådlika och inte lösliga i vatten.

I den avslappnade muskeln är aktin och myosin skilda från varandra. Då Rigor Mortis sätter in blir muskeln stel; aktin och myosin bildar aktomyosin. Efter Rigor Mortis mjuknar muskeln igen (tar ca 2 dygn). I en muskel som övergår i Rigor Mortis i avslappnat tillstånd tvärbindes aktin- och myosintrådarna endast på några få ställen och aktomyosinbildningen och sammandragningen är liten.
Om muskeln går in i Rigor Mortis i sammandraget tillstånd, bildas maximalt antal tvärbindningar mellan aktin och myosin. Dessa bindningar är permanenta och går inte att lösa upp under den senare mörningen vilket resulterar i ett segt kött. Detta medför också att muskeln drar ihop sig genom att aktin- och myosintrådar ligger indragna mellan varandra



För att undvika segt kött måste därför köttet möras.

Mörning kan dock undvikas genom så kallad varmslakt. Detta metod används inte längre i Sverige men är vanlig i andra delar i världen. Djuret styckat omedelbart efter slakten. Köttet går aldrig in i Rigor Mortis och drabbas ej av kylsammandragningar. Köttet behöver därför ej möras. Kylutrymmen för lagring och mörningsprocesser behövs inte. Köttet är väldigt känsligt när det är varmt. För att undvika hygienproblem så måste styckningen ske i direkt anslutning till slakten.

Mängden bindväv påverkar också graden av seghet eller mörhet. Musklerna i djurkroppen har olika funktioner. Benens muskler, som bär hela djurkroppen,  innehåller därför mycket mer bindväv en filén. Bindväven måste vara elastisk i unga djur för att de skall klara av att växa. För det äldre djuret är bindvävens slitstyrka av större betydelse. Ju slitstarkare bindväven är desto segare är köttet. En muskel som arbetar mycket innehåller en högre halt av proteinet kollagen än en muskeln som inte arbetar så mycket.När bindväv åldras uppstår tvärbindningar i kollagenet. Dessa tvärbindningar är stabilare mot hydrolys än andra tvärbindningar.

Kollagenerna är de mest förekommande proteinerna i djur och utgör 20-25% av totala kroppsproteinet i de flesta däggdjur. De är de huvudsakliga proteiner i stödvävnad (ben, brosk, senor mm) och bindväv i musklerna. De ingår dessutom i de flesta organ.
Texturen hos köttet hänger intimt samman med kollagennätverket och dess förändringar. Kollageninnehållet varierar mellan olika muskler och även inom samma muskel.

Till felicias startsida
To felicia start