Tillagning

Tillagningen av köttet har den största betydelsen för såväl mörhet som saftighet. Av största betydelse är därför att kunna kombinera tid och temperatur med den typ av kött som skall användas till matlagningen.

Vid uppvärmningen av köttet sker betydelsefulla förändringar i köttets struktur. Vissa proteiner binds till varandra, andra luckras upp. Fett smälter och köttsaft frigörs. Nötkreatursfett är ett mättat fett och har en relativt hög smältpunkt vill därför inte smälta ordentligt i munnen.

Vid uppvärmning över 70 grader krymper köttfibrerna kraftigt och köttsaft pressas ut. Vid temperatur mellan 70 och 80 grader blir köttet segt på grund av betydande köttsaftsförluster. Vid dessa temperaturer luckras däremot bindväven upp och köttet blir mört.

Kött som innehåller mycket bindväv passar inte så bra till stekning och grillning. Detta kött bör istället kokas under lång tid då bindväven bryts ned. Tillagningen av tjälknöl är ett bra exempel hur man göra bindvävsrikt kött mört. Lång tillagningstid, 12 timmer, kombinerat med en låg stektemperatur  kring 60 till 70 grader går utärkt.

Till felicias startsida
To felicia start